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[吃遍建瓯] 建瓯十大小吃

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发表于 2013-1-17 09:48:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

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1.光饼
  芝城光饼大约流传于明嘉靖年间,戚继光由浙率部入闽抗倭之时。芝城光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人,每次回乡探亲后,再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝。
  其做法是:先把面粉发酵,和好面(10斤面粉约加三斤水),每10斤面粉放盐三至四两、小苏打一两。然后做成直径约7.5 公分,厚度约一公分的园形饼坯,在坯中间戳一个小洞,一般每个光饼戳一个洞,似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞,再把饼坯贴在火炉上壁四周,在炭火里放一些硫磺,这样烤出的光饼是白色微黄,饼面有光泽,表示金面、银边、瓜子咀。后衍生出肉饼、芝麻饼等。南雅镇房村光饼远近闻名并形成产业。北京市委书记贾**、福建省委书记陈明义等领导都曾考察过房村光饼业

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 2.豆浆粉
  建瓯人对豆浆粉情有独钟,不论是老人还是小孩,豆浆粉是百吃不厌的。外地朋友到了建瓯,开始对豆浆粉不以为然。看见街头粉店人进人出,熙熙攘攘的,禁不住也去尝一碗。这一尝便尝出了滋味,也尝出了缘分。再访建瓯时,他便会说:“早餐吃豆浆粉去。”一种美食,一种创意。不知谁人的杰作,把寻常之物豆浆与粉条这般配成对,成就了一方美食。
  豆浆粉风味独特,在于选料、制作方面很是考究。米粉是当天制作的“生粉”,粉条粗细要适中,制作豆浆要选上好的豆子,浸透磨细。开水冲浆,滤去豆渣,下锅煮沸。豆浆的浓淡最紧要,水多味淡,便失去了甘甜和清香。先烫米粉,再冲豆浆,后加调料。粉条要烫透,豆浆要热够。这些都是疏漏不得的。

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 3.建瓯板鸭
  产于福建建瓯市,此鸭历史之悠久远超其他板鸭,有志载:后晋五代十国闽王延政称帝时即为贡品,宋孝宗赵昚时,建瓯盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾被封建王,领地就在建安(今建瓯),他对建瓯板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土特产品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。
  建瓯板鸭选料考究,加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便,经清洗切块或油炸,或加入老酒清蒸、红烧,风味独特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究,用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的,以吃稻谷为主,也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市,因其肉质好,有韧性,在腌制过程中不易变形,制成后厚质嫩,肥而不腻。

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4.建瓯扁肉
  扁肉(也称“扁食”)在北方称为“馄沌”,西南巴蜀一带称“抄手”,广州谓之“云吞”。皮薄馅大,味道鲜美,为各地群众所喜爱。
  扁肉在福建省各地广泛流传,但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味,莆田、闽侯尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情,其根源亦出自建瓯,在制作方式与建瓯扁肉一致,由于选料没有达到精细的要求,所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名,而水吉是在解放前从建瓯分离出去的,同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。在建瓯(特别是乡下)几乎家家户户都会制作扁肉,在逢年过节一定要做扁肉吃,已经形成一个固定的传统,从地理上看我们也可以发现,凡是在靠近建瓯周边的一些县市那里出来的人都会觉得本地的扁肉很好吃,从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁,除了周宁不与建瓯直接接壤之外,其余全部都有交界,这些地方的制作手法惊人的一致!福鼎扁肉属于北方馄沌制法,肉馅偏涩。
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 5.锅底
  以鲜镜头笋烹制的锅底是建瓯风味的第一名菜,不但深受民间喜爱,也受到各地客人的青睐。
  锅底也称抄底,选用鲜冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。 制作:冬笋去头剥净剖开入锅燋熟,捞起切成细丝,再入锅文火焖成棕黄色。五花肉切成箸头粗细的小条,粉丝、金针、紫菜等水发待用。
  烹调:五花肉入油锅炒熟,以肉条透明为度,再入笋丝加味煸透,后入粉丝、金针菜翻炒,加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅,装缸碗,再撒些发紫菜,染红的蛋丝,葱花。 特点:色泽鲜黄,配以紫菜。红蛋丝、葱花,色彩明快。味甘醇香鲜,口感清脆,配以粉丝软滑爽口。

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 6.纳底
  纳底是福建建瓯的一种小吃,其做法是:每碗(大碗头)用瘦肉半斤,地瓜粉半斤,把肉切成小块(如黄豆一般大小),放入地瓜粉里搅拌均匀(每颗直径约1.5公分)。水烧开把肉拉搓碎放下, 煮熟捞起放下冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味,加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会,肉粒搓碎放下,再加适量水煮开,地瓜粉加适量水调匀拌下,煮成糊状,起锅前用个鸡蛋调匀渗入,另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可,其味香甜鲜嫩。其口感鲜爽口,实为佳品
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7.大肠粿
  用干浆粿与大肠同蒸故名大肠粿。
  制作工艺:磨米浆,沥干,取干浆搓压成小圆粿片,入饭甑与大肠一道加调味、桂叶同蒸熟。食用时挟出粿片装碗,取大肠剪成筒状,加调味食用。 风味特色:粿片软而韧,味香鲜,油而不腻,大肠鲜脆而无腥臭

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 8.粿包
  以“烂粿‘包笋丝、萝卜丝或春菜等,故名曰粿包。
  制作工艺:先扳好烂粿,稍冷却取烂粿包熟笋丝、萝卜丝或春菜,再蒸。今市上小食担出售的粿包多是包萝卜丝,煎在鏖上。
  风味特色:皮烂面滑,馅鲜脆可口。
  衍生小吃:用粳米粿包芝麻末叫作“甜粿包”,用粳米粿包笋丝的叫作“咸粿包”。

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9.夹鞑子
  名称由来:夹鞑子,又名芋饺,以形如小夹鞑而得名。据说是蒙元时代,水北(今称水源)一带人民抗元斗争,兵败转入山中。义军缺粮,挖蕨根洗粉,配芋泥,捏成夹鞑煮食。另一说是当时民间称蒙元为鞑子,百姓受其统治压榨,皆欲吞食之而后快,故吃夹鞑子意指吃掉鞑子也。 制作工艺:今制夹鞑子有无馅和有馅两种。选取红芽芋煮烂去皮揉成芋泥,加入蕨粉(今蕨粉极少,以香薯粉代替),水适量再揉成面团待用。取猪腿肉如扁食馅的作法制成肉酱,加盐水、碱调匀入平底盘,竹片刀刮成丸,包入芋粉皮中捏成三角星形,下沸锅煮熟。食用时起好高汤,加味精、红酒等调料,滴麻油,撒上葱花即可。 风味特色:无馅者软滑清爽,有馅者皮软滑而馅香脆口。

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10.薄饼
  名称由来:薄饼又名春卷,以其卷皮薄如纸而名之。
  制作工艺:取嫩白的鲜春笋,去头尾刨丝,先入锅煮熟后烤干。
  辅料:五花肉去皮切丝,豆腐干切丝油炸过,虾肉剁碎(或用虾末),香菇水发、切丝,韭菜切断,调味用白糖、红酒、酱油、味精等。辅料入热锅,先炒肉丝出油,再入虾肉、豆腐干等,翻炒,熟后倒入煮好的笋丝,加调味适量煸干,快起锅时入韭菜筒再炒,起锅备用。选精粉调成面浆,用手掌挑起热鏖上摁下,烙熟,撕起。生炒豆芽一盘。热锅入稀淀粉水,加糖、盐、胡椒粉、味精等调味,和成火鲁糊。食用时摊两张烙好的薄饼,抹甜火鲁,加馅,挟些许豆芽及二条葱花筒卷包好,即食。也有人包卷结实后下油锅炸黄食用。
  风味特色:皮软稍韧,馅香鲜清脆。油炸春卷香酥甜爽,别有风味。

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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2013-1-17 11:18:52 | 显示全部楼层
    都是建瓯特色{:soso_e179:}

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     楼主| 发表于 2013-1-17 11:29:54 | 显示全部楼层
    丽云月 发表于 2013-1-17 11:18
    都是建瓯特色

     发表于 2013-1-17 22:50:09
    赞一个[tthread=jianou2289744526, 魏sir]http://app.qlogo.cn/mbloghead/77574d25c4eddd8dea60[/tthread]
     发表于 2013-1-17 22:50:10
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2013-1-17 23:06:11 | 显示全部楼层
    还有消失的儿时小吃::粿丝仔丶煮猪血丶钦铃仔粉丶老爹饼丶米粉肉夹饼丶千层糕丶........

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     楼主| 发表于 2013-1-18 09:25:11 | 显示全部楼层
    吴敬元 发表于 2013-1-17 23:06
    还有消失的儿时小吃::粿丝仔丶煮猪血丶钦铃仔粉丶老爹饼丶米粉肉夹饼丶千层糕丶........

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    [LV.6]常住居民II

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    丽云月 发表于 2013-4-22 10:08

         

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    云ジ★じぷ渡 发表于 2013-4-23 09:07

         

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